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Neu-Isenburg, 1. Oktober 2013

Aramark reduziert Lebensmittelabfälle

Erfolgreiche Zwischenbilanz der Nachhaltigkeitsinitiative zur Reduktion von Nassmüll

Etwa 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel landen weltweit jedes Jahr auf dem Müll. Laut einem aktuellen Bericht der Vereinten Nationen führt diese massive Verschwendung zu großen Umweltschäden und enormen wirtschaftlichen Verlusten. Der Catering-Dienstleister Aramark hat vor mehr als einem Jahr seine Nachhaltigkeitsinitiative zur Reduktion von Nassmüll mit zahlreichen Maßnahmen gestartet. Nun zieht das Unternehmen erfolgreich Zwischenbilanz.

Der Report „Folgen der Nahrungsmittelverschwendung: Auswirkungen auf die Naturressourcen“, der Mitte September von der UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) und dem UN-Umweltprogramm (Unep) veröffentlicht wurde, legt die Konsequenzen globaler Lebensmittelverschwendung aus ökologischer Sicht dar. Demnach verbraucht die Produktion von Lebensmitteln, die nicht verzehrt werden, jährlich etwa 250 Kubikkilometer Wasser. Das entspricht etwa dem fünffachen Volumen des Bodensees.

Vor allem in Großküchen fallen täglich organische Abfälle wie Lebensmittel- oder Speisereste an, die vermeidbar sind. Im Rahmen seiner Initiative „Waste Management“ beschäftigt sich Aramark intensiv mit dem Thema der Lebensmittelverschwendung. Seit Beginn der Implementierung im Frühjahr 2012 hat der Catering-Dienstleister bundesweit in seinen Betrieben zahlreiche Maßnahmen umgesetzt, mit dem Ziel, die Mengen unnötiger Lebensmittelabfälle zu verringern.

Besonders wichtig ist dabei die Bewusstseinsbildung und Aufklärung bei den Mitarbeitern. Bundesweit fanden bisher fünfzig Schulungsveranstaltungen für die operativen Aramark-Mitarbeiter statt. Trainings im Bereich der handwerklichen Verarbeitung von Lebensmitteln richten den Fokus auf die optimale, abfallminimierende Vorbereitung. Diese beinhaltet beispielsweise das richtige Zuschneiden der Zutaten sowie die möglichst komplette Verwendung der eingesetzten Produkte.

Die Mitarbeiter in den Küchen und Betriebsrestaurants absolvierten darüber hinaus verpflichtend ein eigens dafür entwickeltes E-Learning-Programm. Weitere Unterstützung bietet ein regional angebundenes Netz von Operational Excellence Managern, die Schulungen veranstalten und als Ansprechpartner zur Verfügung stehen. Zur Information und Aufklärung erstellte Aramark außerdem einen Schulungsfilm.

Um in den Küchen Überproduktion und damit Nassmüll zu vermeiden, setzt der Caterer auf einen ausgefeilten Speisenproduktions­prozess sowie möglichst akkurate Bedarfs- und Mengenplanung. Der anfallende Nassmüll wird in allen Aramark-Küchen gesammelt, gewogen und protokolliert. Mithilfe eines Monitoring-Tools kann jeder Betriebsleiter die Entwicklung des Nassmüllaufkommens in seiner Küche verfolgen. Auf diese Weise können Prozesse kontinuierlich verbessert werden.

„Unser mittelfristiges Ziel, 50 Prozent des vermeidbaren Nassmülls zu reduzieren, haben wir in vielen Betrieben bereits erreicht“, berichtet Thomas Brütt, Geschäftsführer Operations bei Aramark. „Als Vorreiter im Bereich Nachhaltigkeit widmen wir uns intensiv dem Thema Lebensmittelverschwendung. Es ist uns gelungen, unsere operativen Mitarbeiter dafür zu sensibilisieren und so die gezielten Maßnahmen erfolgreich umzusetzen. Das schätzen auch unsere Kunden, von denen wir sehr viel positive Resonanz erhalten haben.“ Die Initiative „Waste Management“ ist ein wichtiger Bestandteil der Nachhaltigkeitsstrategie von Aramark.