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	Küche, Köche, Kreationen Neue Rezeptideen von ARAMARK

	Lebkuchen-Mousse Zubereitung: Eier, Eigelb und 40 g Zucker im heißen Wasserbad mit dem elektrischen Schneebesen hell und dickschaumig schlagen. Schüssel in kaltes Wasser stellen, weiterschlagen, bis die Masse etwas abgekühlt ist. Gelatine einweichen. 25 ml Kirschwasser erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eiermasse rühren. Kuvertüre in heißem Wasserbad schmelzen. Mit dem Lebkuchengewürz zur Eiercreme geben. Lebkuchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern, untermischen. Sahne steif schlagen, unterheben. Lebkuchencreme mindestens 2 Stunden kühlen. Rotwein bei großer Hitze auf etwa 4 EL einkochen lassen. Tee, Saft, Rum, 25 ml Kirschwasser mit Sherry, Gewürzen und 50 g Zucker in einem Topf erhitzen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, untermischen. Einmal kurz aufkochen lassen. Reduzierten Rotwein unterrühren. Abkühlen lassen und kalt stellen. Für das Karamellgitter 100 g Zucker in einer Pfanne schmelzen und hellbraun karamellisieren. Mit einer Gabel ein Karamellgitter auf Backpapier ziehen, abkühlen lassen.


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	Zutaten für 8 Personen: 3 Eier (M) 2 Eigelb (M) 190 g Zucker 11/2 Blatt weiße Gelatine 50 ml Kirschwasser 80 g dunkle Kuvertüre 1/4 TL Lebkuchengewürz 80 g Lebkuchen (ohne Glasur und Oblaten) 250 g Sahne 150 ml Rotwein 100 ml kräftiger schwarzer Tee 100 ml Orangensaft 50 ml braunen Rum 25 ml Sherry 1 Nelke 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 30 g Speisestärke 2 Orangen (unbehandelt)


Orangen heiß waschen, trockentupfen und mit einem Zestenreißer 2 EL dünne Schalenstreifen abziehen. Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist, Filets herauslösen. Lebkuchen-Mousse mit einem heiß abgespülten Löffel zu Nocken formen, mit Orangenzesten, Fruchtfilets und Punschsoße anrichten, mit Karamellgitterstücken dekorieren.